台北米其林 摘星教战手册

张宝诚 总经理 2018/03/14

 图片来源:达志影像

(图片来源:达志影像)


    春寒乍暖的三月天,除了民众因预期卫生纸涨价而展开疯狂抢购的新闻持续闷烧外,另一个餐饮界盛事当属「2018米其林红色指南台北版」即将於3月14日宣布夺星餐厅。结果由最高荣耀的三星餐厅则由君品颐宫夺下,其余二星、一星等共计17家入选。 米其林自1956年出版义大利指南後,这数十年关爱眼神落在亚洲城市,继2008年的日本;2009年港澳;2016年新加坡、南韩以及上海版的红色指南,台北是第30个国家发表星级餐厅评监的城市。根据我读到的资料显示,米其林曾在2000年悄悄来台访视餐饮整体环境,但并未规划具体行动。

    实际上,我於2011年便感叹台湾饮食文化多元且丰沛,绝不输给其他异国料理,发展不应该受到局限,反而应该积极推广国际化,打造美食成为台湾的软「食」力。因此,当年我请中心同仁主动以书信请求中国民国驻法国代表协助,代为邀请米其林代表来台,希冀有机会引入星级评监系统,也经媒体报导。後虽因种种缘故而未能促成此事。但在我们持续的坚持下,则改邀请米其林三星主厨来台参与论坛分享米其林餐饮文化及台湾美食推动国际化发展方向,同时也举办工作坊与餐饮各界进行互动交流等活动,进而达到标竿学习之成效。我更相信当年的积极作为已激起阵阵涟漪,欣闻今年米其林在观光局的赞助支持,即将於本月中旬推出「米其林红色指南台北版」,深感与有荣焉。

相信如此一来,台湾餐饮业在米其林光环加持下,势必将吸引爱好美食的老饕来台追星,若能由精致美食文化连结独特天然景色,再加上充满人情味的感动服务,相信让台湾的软「食」力更上一层楼。


成也CP值败也CP值

   台湾美食是重要的观光资源之一,从台湾头到台湾尾都有好吃且CP值高的风味菜肴,更是吸引观光客来台的主要诱因之一。根据交通部观光局「2016年来台观光客旅馆外餐饮消费统计」资料显示,来台的日本观光客消费金额最高,平均每人每日花在饮食上金额为41.99美元(折合台币约1,229元);其次为新加坡观光客,平均为40.22(折合台币约1,177元);第三则是韩国观光客,平均为37.71美元(折合台币约1,104元)。但这份资料也显示出应该是高消费族群的美国、法国、英国等地区观光客,平均每人每日消费金额却降至27.35美元(折合台币为801元)。

   由此可见,好吃且CP值高虽是台湾美食的优势,却也是成长的玻璃天花板,没有文化底酝,再好吃也终会厌烦。这点可从近几年来,日本、韩国、大陆、英国等国际餐饮集团来台展店,尽管拉面、炸鸡、火锅售价都比在当地卖得还要贵,餐厅却经常是一位难求,漏夜排队的民众也不在少数。原因为何?我认为是他们从最基础的食安问题、用餐环境、友善服务,到烹调技法、盘饰的技艺,再应用数位科技做到客制化服务创新,更重要的是,他们将美食结合历史脉络、文化发展,让食客在一匙一筷中经由五感体验,提升到精致饮食的层次。


品质 品级 品味

   回过头来,我相信台湾各地的经典料理都蕴藏着家族情感与生活滋味,在我看来早已是星级料理的等级。但唯一需要突破的是,培养融入顾客消费情境的想像力。

我经常听闻不少超过一甲子老店头家总是很骄傲地说,自家店里的客人都是从小吃到大,还会老的小的一起来「交关」。我听了忧喜参半。毕竟,客人肯定是因「舌尖上的感动」而上门,但让客人成为忠实的粉丝,应该还是要有更深刻饮食文化的内涵,包括:食材与在地的渊源;烹调技法的流派,甚至掌厨者的人生阅历等,有了这些深刻的内涵加持,才能让人吃进胃里,留在心底。很多第一代店家经常悟不透这层关连性,反倒是许多第二代接班人眼界宽广许多,能懂得将自家一脉真传的厨艺加上故事行销,让老店得以回春,老滋味得以传承。

   除此之外,我则要提醒从顾客经验创造感动服务也不可或缺。其设计原则是从新思考在未来烹调、服务的每一个节点的价值创造都应与消费者及生活情境紧密连结,提升经营生产力。这点则能结合数位科技,接轨行动数位新应用,一方面让店家因资讯定位可以被精准搜寻,加强曝光;一方面则累积客人来店消费机会,进而分析消费行为,作为菜色研发、提升用餐体验等服务依据,更有效地提升经营效率与效能,也就是说,经营上要在品质上精益求精;品级上做区隔;品味上迎合顾客的需求,以走向长远品牌路。


人进店出策略南向展食力

   现阶段,台湾的餐饮水准与表现出来的特色料理,朝向多品牌、集团化的经营亦是未来必走之路,更可以是翻转经济、带动就业的火车头产业。中心多年前便一直关注有关米其林美食评监来台的消息,但我深刻地认为,若业者自身没有做好基本功定会徒劳无功。因此,近几年来我们便透过考察、座谈、辅导、培训等多管道做法,希冀激励餐饮业者透过转型追求星级荣誉,同时也规划是否由政府领军淬取评监精华,建立台湾的评选制度等诸多做法,以提供国内餐饮业者的竞争力。

   此外,更由於台湾属於浅盘市场,餐饮业者更不能墨守单一市场,配合政府政策与计画执行,我们也透过「人进、店出」策略,推动吸引东南亚观光客来台观光,更同时带领企业前往日本、新加坡、马来西亚等南向国家考察交流,标竿学习国外创新服务及永续经营发展,朝向国际化发展,开拓台湾美食新市场。(本文作者为中国生产力中心总经理)