【iCAP專訪】看準餐飲業蓬勃發展潛力 CPC連鎖餐飲職能導向課程協助業者激發無限潛能

打通中高階主管經營管理任督二脈 連鎖餐飲職能導向課程
 
台灣餐飲業連鎖化當道,看準連鎖餐飲業成長發展潛力及主管人才培訓需求藍海,中國生產力中心開發兩門店長及新進區域主管職能課程,讓他們應用更精準的分析能力,突破經營盲點,協助連鎖餐飲業業績更上一層樓。
 
(連鎖餐飲職能導向課程完整資訊請參考CPC連鎖加盟培訓網
 
民以食為天 餐飲業逆勢成長
走進中國生產力中心會議室,管理師陳雅鈴(以下稱:陳管理師)正將「靠臉吃飯」的消息,轉貼在多個LINE群組當中,這項由支付寶推出的「刷臉支付」服務,不僅展現生物識別技術的商業應用,更象徵餐飲業當前正面對新支付時代的來臨。
陳管理師出身餐飲業,熟悉餐飲業領域,轉戰中國生產力中心後,在總經理以及部門主管大力支持下,以業界資歷為基礎,成為「連鎖餐飲業店主管職能課程-高績效店長班」,以及「連鎖餐飲業區域主管(四級)職能課程-新進區域主管基礎課程」背後的推手,除了培訓內容,課後她秉持分享的熱忱,把所關注的餐飲業消息,透過LINE群組發送給上過課的學員,協助學員掌握業界最新脈動。
「民以食為天」餐飲業歷來在台蓬勃發展,財政部統計,民國99年的餐飲業營業額為2,903億元,去年全年已達4,394億元,增幅來到近五年新高,年增3.6%。即使民國102年受到一連串食安事件影響,餐飲業依舊以每年約3%到4%的比例逆勢成長。
國內19歲以上單身人口多達千萬,聯合利華飲食策劃過去進行「台灣外食族飲食調查」報告顯示,國人一星期有超過一半的外食用餐次數,就上班日來說午餐外食次數平均有4.2次,晚餐則是3.3次,外食預算幾乎占年收入約三分之一,少子化、雙薪家庭成長增加外食誘因,促使餐飲業發展。
 
外食族、觀光客成長 增加餐飲人才缺口
國外來台旅客近年在交通部觀光局推動下持續成長,觀光局統計,民國104年全年來台旅客已突破千萬大關,105年持續成長。以每人每日的旅館外餐飲費33.34美元乘以總來台旅人數計算,總金額近30億美元,約為台灣餐飲市場貢獻新台幣900億元,擴增餐飲業市場規模。
近年台灣餐飲業進軍大陸市場大有斬獲,中國連鎖經營協會發布的中國特許連鎖百強中,永和豆漿、兩岸咖啡、快樂檸檬、上島咖啡、德克士、迪歐餐飲等台灣餐飲業者,與肯德基、全聚德等同列百強。
「在餐飲業發展趨勢下,過去以中小企業為主的台灣餐飲市場,出現大型化、連鎖化趨勢。」陳管理師指出,中小型餐飲業者面對管理與品牌塑造難度高,營業規模不易成長,股權與公司治理混亂等問題,連鎖加盟經營型態的連鎖化發展近年成長幅度高,造成餐飲業人力需求增加,中高階主管能力的養成及培訓更為重要。
 
承上啟下 中高階策略思維大不同
「連鎖飲料店擴張快速,主管平均年齡低,二十多歲就可能掌管上百家店。」陳管理師表示,餐飲業從業人員隨著店數攀升,人力需求也持續成長,行政院主計處統計,國內餐飲業家數在過去五年逐年增加,自100年僅10萬6,287家,成長至104年的12萬4,124家,五年間成長率為16.78%,從業人數也不斷成長,103年已突破30萬人,104年更達32萬人。
不過,人力需求的增加,同時意味著中高階主管能力養成的重要性。陳管理師指出,許多店長、區域主管擁有豐富的實務經驗,但往往缺乏有系統的培訓課程,尤其店長、區域主管是連鎖餐飲業成長轉型的關鍵人才,「如何將策略思維從單店的營運管理到區域化的整體面運籌帷幄,重點在於連結總部與單店中的樞紐,中高階主管肩負承上啟下的關鍵角色。」
陳管理師指出,中國生產力中心在課程設計前,先就餐飲業區域主管職務進行職能需求分析,設立課程發展的訓練目標,也就是餐飲業區域主管、店長在產業就業時須具備的職能。104年先針對連鎖餐飲業區域主管規劃職能課程,105年至今已開過4班,每班約15到30人,甚至有欣葉、布列德等企業包班,進行「量身打造」的企業內訓;連鎖餐飲業店主管職能課程則從今年啟動,至今開過2班。
 
店長職能 社群、行銷一把罩
過去餐飲業中高階主管的在職訓練,多半以單一主題進行,結果往往造成企業意識到中高階主管缺行銷經驗時補行銷課程、社群媒體當道則進行媒體操作訓練等,缺乏整體規劃。陳管理師說,「職能導向課程的最大優勢,便是針對職務所需通盤考量,並確實進行成果驗收」。很多學員回饋「我們過去不曾接受如此紮實的成果評量」,雖然分析商圈、解讀與診斷管理報表,抑或提出營運績效改善方案,無形加重課程負擔,同時也真正精進工作需要的能力。
以30小時的新進區域主管基礎課程為例,課程內容包括訪店技巧、立地商圈分析與經營、管理報表分析、領導與激勵、溝通與表達等,最後進行個案公司立地評估、管理數據分析及訪店診斷及建議改善,作為成果評量。
而30小時的高績效店長班,包括管理報表分析與應用、數位行銷與社群經營、服務提升與優化,最後針對門店營運績效,提出實際的改善方案。陳管理師指出,許多學員回饋,發現財務報表分析尤其受用,透過數據理解比率、趨勢及差異分析,並進行目標管理。
 
報表分析 營業額成長有依據
三澧企業公司在台引進BELLINI CAFFE’、Bellini Pasta Pasta、MoMo Paradise、天吉屋多家連鎖餐飲,兩年來陸續將多位品牌經理送來培訓,還有店長自費受訓,三澧企業營運部經理鄭閔中(以下稱:鄭經理)就是學員之一。
「過去餐飲業主管在培訓上多為師徒制,缺乏外界師資及系統化訓練,速度也較緩慢」。鄭經理指出,中國生產力中心訓練品質有口碑,「連鎖餐飲業區域主管(四級)職能課程-新進區域主管基礎課程」納入豐富的業界、學界講師資源,具備理論與實戰經驗,課程內容全面性,並貼近現場營運管理需求。
透過課程所學,鄭經理分析BELLINI Pasta Pasta頭份店經營情況,透過報表發現營業額異狀,客單價雖然持平,來客數卻有下滑趨勢。檢視及分析異常狀況後,鄭閔中發現商場整體來客數下降,加上附近同性質的外部競爭激烈,決定採取推出優惠套餐、強化招牌及集點等一系列行銷活動,在初期先做了更改套餐活動對症下藥改善後,營業額走勢躍升了5%,由上半年的平均業營額達成率81.9%,提升為86.9%。
陳管理師指出,這兩門針對連鎖餐飲業重點人物-店長與區域主管課程能成為業界口碑關鍵因素在於:在前期真正盤點產業對這兩個角色真正的需求,在課程規劃也針對這些能力設計內容,最後的成果評量也一一對應到課程內容,讓學員在課程中學到的東西直接可以用在工作崗位上。這是職能導向課程真正的意義,也是中國生產力中心在導入這兩門課程的初衷!
在這樣的堅持下,結訓學員回到職場有了質的改變,讓公司接二連三派訓,如民眾熟悉的欣葉、四海遊龍、麥味登、勝博殿等連鎖餐飲,都有中高階主管參與餐飲業店長、區域主管職能課程,甚至有創業老闆自己上完區域主管課程,自掏腰包讓店長來受訓,只為了該店長們有共同語言能一同成長。
有了連鎖餐飲業職能導向課程開發能力,陳管理師也因應特定企業需求,調整包裝課程內容,提供客製化的職能導向課程服務。「在嘗試將職能導入訓練課程後,接下來我們把這樣的經驗用在公司其他的訓練課程,我們自許往後不斷地提升辦訓能力及品質」陳管理師這麼回應。
 
資料來源:iCAP快遞,2017年第3期。

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